Jordbrugsteknologer pitcher værditilbud for Michelin-restaurant og Meny-købmand
Jordbrugsteknologstuderende pitcher kvalitetsråvarer til den Michelin-hædrede restaurant Hærværk i Aarhus og Meny i Rønde for at blive klogere på alternative afsætningskanaler og værdisætning.
Økologiske ærteskud, lokalproduceret Wagyu-kød fra Djursland, græsæg og strudsekød fra Ringkøbing Fjord. Det var nogle af de nicheprodukter 36 jordbrugsteknologstuderende med speciale i agro business manangement præsenterede for køkkenchef og indehaver af den aarhusianske gourmetrestaurant Hærværk.
”Det er en fantastisk opgave at blive stillet,” fortæller en af studerende, 23-årige Anders Peder Byskov, der sammen med sin gruppe pitchede Wagyu-kød i bedste Løvens Hule-stil efter inspiration fra tv-programmet af samme navn.
Det sværeste er prissætning
Forud for pitch-eventet har Anders Peder Byskov sammen med fem medstuderende gennem seks uger arbejdet med et værditilbud om Waygu-kød fra Grenaa.
”En fra vores gruppe kendte kvægejerparret, som vi besøgte og spurgte, om vi måtte deres eksklusive kødkvæg som vores værditilbud. Vi har arbejdet med afsætningsdelen og regnet på prissætningen. Det sværeste var at fastsætte prisen,” fortæller Anders Peder.
Øjenåbner i forhold til storproduktion til bulk-markedet
Han har en baggrund som faglært EUX-landmand og læser til jordbrugsteknolog med speciale i agro business management, et speciale med fokus på ledelse, strategi og økonomi. Målet er at blive en stærk bedriftsleder.
”En workshop som denne udfordrer os til at tænke i at gøre tingene anderledes i forhold til andelsbevægelses-modellen og det traditionelle aftagermarked,” siger Anders Peder.
”Det har været en øjenåbner for os at se, hvordan man også kan producere, have afsætningsdelen med i sit landbrug, komme tættere på kunderne og gå i markedet med en råvare som et alternativ til de traditionelle aftagere og som alternativ til at producere mælk og svin,” tilføjer han.
Styr på værdikæde hele vejen rundt
At bringe de studerende tættere på kunderne og give dem indsigt i hele værdikæden og hvordan de prissætter kvalitetsfødevarer til et nichemarked, er netop formålet med øvelsen. Det fortæller lektor Steen Forum fra Erhvervsakademi Aarhus.
”De studerende skal gå bredt ud i markedet og kende de spillere, der arbejder med at forædle deres fødevarer. De skal kunne indgå i partnerskaber med deres kunder om at udvikle kvalitetsfødevarer. Så udover at lære dem at blive effektive, selvstændige producenter til bulk-markedet igennem andelsbevægelsen og supermarkederne, skal de også kunne agere i markedet for højværdiråvarer og mere direkte afsætningskanaler. Og det kræver en indsigt i hele værdikæden, forretningsmodellen og mindsettet hos aftagerne – i dette tilfælde gourmet-restaurationsbranchen.”
Sjovt at møde kommende producenter
Også for restaurantejer Rune Sørensen og køkkenchef Esben Kragh Rasmussen var det interessant at agere dommere en hel formiddag. De lyttede begejstret og gav deres ærlige feedback til grupperne efter hver præsentation (billede, de to dommere sidder ned med ryggen til).
”Det er sjovt at møde nogle af de kommende producenter. Det er jo dem, vi måske skal samarbejde med om kvalitetsråvarer,” siger Rune Sørensen.
Tæt samarbejde med små producenter i og omkring Aarhus
Når restauratøren selv besøger leverandører, er det fordi, restauranten og leverandørerne har et tæt samarbejde om de råvarer, der produceres og leveres.
”Vi er altid på jagt efter nye producenter der brænder for det de laver,” siger restauratøren, der går en stor bue udenom vakuumpakkede lagervarer og gerne selv graver grøntsagerne op af mulden ude hos den lokale økobonde.
Han lægger stor energi i at skaffe ingredienser lokalt og fra små producenter.
”Hos os er det de lokale bønder, der sætter rammerne for, hvad vi serverer for vores gæster,” fortæller Rune Sørensen, der har en Bib Gourmand og en bæredygtighedspris i Michelinguiden og det økologiske spisemærke i guld.
Restaurationsbranchen svær at leve af
Dagens råvareforslag fra agerhøner til favabønner imponerede både ham og køkkenchef Esben Kragh Rasmussen.
Makkerparret var dog ikke klar til at investere i nogle af de otte værditilbud. De var enten for dyre eller urealistiske at sætte på menuen. Men Rune Sørensen og Esben Kragh Rasmussen håber med deres feedback at have gjort de studerende klogere.
”Der var rigtig mange gode bud og vi er glade for at kunne give de unge, kommende producenter noget realitetssans i forhold til prissætning i restaurationsbranchen. Restaurationsbranchen kan være en god sparringspartner og markedsføringsplatform for en lokal fødevareproducent, men den kan være svær at leve af. Vores gangefaktor ligger på ca. fem i forhold til råvarens pris. Vil man tjene penge skal man have fat i de store hotelkæder,” lyder rådet fra Rune Sørensen.
Kan der sælges økokylling og ærteskud i Meny i Rønde?
Ugen inden besøget på Restaurant Hærværk pitchede de studerende deres værditilbud for købmand René Povlsen, indehaver af dagligvarebutikken Meny i Rønde, der har succes med at sælge lokalt skovkvæg fra Mols Bjerge og mange andre lokalt producerede fødevarer. Her lykkedes det to af grupperne at gøre købmanden reelt interesseret i at investere i to af værditilbuddene.
Så hvis du en dag kommer forbi Meny i Rønde og finder friske ærteskud eller økokylling fra Gråsten i køledisken, så ved du nu, at ideen til disse varer startede hos nogle jordbrugsteknologer fra Erhvervsakademi Aarhus.
Læs om uddannelsen til jordbrugsteknolog.