Plantebaseret mad storhitter – men kan det holde?

En af tidens helt store fødevaretrends er plantebaserede fødevarer. Projektet vil bidrage med ny viden om mikrobiologisk holdbarhed, som kan forkorte udviklingsprocessen for produkter af denne type.

Dette projekt vil bidrage til at øge forståelsen for fordærvelse i plantebaserede fødevarer. Desuden er det oplagt at afsøge muligheden for at tage nye analyseteknikker i brug for at supplere, eller måske endda erstatte, de traditionelle og ofte mere tidskrævende analyser.

Forbedrede strategier og anvendelse af nye teknologier 

Projektets resultater forventes at føre til:

  • Forbedrede strategier til stabilisering af plantebaserede kødalternativer, og dermed forkortet tidsforbrug til produktudvikling samt øget værdiskabelse hos producenterne.
  • Anvendelse af nye teknologier, som metagenomics og proteomics, til evaluering af mikrobiologiske fordærvelsesprocesser i plantebaserede, forarbejdede fødevarer.

Plantebaserede kødalternativer indtager køledisken

Mange nye plantebaserede fødevarer forsøger at friste forbrugerne, ved at imitere traditionelle kødprodukter. Da dette er en relativt ny kategori af produkter, er der stadig begrænset viden omkring mikrobiologien, og de biokemiske konsekvenser af samme, i sådanne fødevarer.

Fordærvelse forårsages oftest af væksten af uønskede mikroorganismer, som reducerer holdbarheden af produktet. Ved at anvende moderne analyseteknikker kan man identificere de organismer, der fordærver plantebaserede produkter samt opnå dybere indsigt i, hvordan de påvirker fødevaren. Resultaterne fra disse analyser vil efterfølgende kvalificere en undersøgelse af egnede konserveringsstrategier, som kan øge holdbarheden.

Konferencer og undervisningsmateriale

Det tiltænkes, at projektets resultater vil blive præsenteret på en eller flere internationale konferencer inden for fødevaremikrobiologi. Det vil også være en mulighed at udarbejde materiale til undervisningsbrug. Heri kan der beskrives et forløb, hvor den nye anvendelse af moderne analyseteknikker indgår, og hvorledes dette kan inddrages i et undervisningsforløb på bachelorniveau.

Samarbejde med rådgivnings- og analysevirksomhed

Der indgås et samarbejde med en lokal rådgivnings- og analysevirksomhed, om at målrette kvalitetsforøgende strategier i plantebaserede fødevarer. Virksomhedens rolle i projektet er rådgivende i forhold til forsøgsdesign og tolkning og at formidle kontakt til relevante fødevarevirksomheder i ind- og udland.

Projektperiode og kontaktperson

  • Projektperiode: august 2017 – juli 2020
  • Projektleder: Aaron Marc Saunders & Bjørn Petrat-Melin
  • Projektets officielle titel: Spoilage in plant-based meat alternatives, and how to prevent it